Mirjam Trinkler

Modulo 1 – Gestione della cucina

• Processi aziendali
• Gestione dei rischi
• Conoscenza dei prodotti
• Produzione di pietanze e piatti

Modulo 2 – Marketing e vendita

• Gestione delle innovazioni e delle idee
• Programma di marketing
• Misure di marketing
• Vendita

Modulo 3 – Organizzazione aziendale

• Gestione della qualità e dei processi
• Organizzazione strutturale
• Gestione di progetti
• Comunicazione e informazione
• Infrastruttura
• Sicurezza aziendale
• Ecologia

Modulo 4 – Direzione e conduzione

• Conduzione e comunicazione
• Pianificazione dei collaboratori
• Promozione e formazione continua dei collaboratori
• Amministrazione del personale
• Psicologia

Modulo 5 – Finanze

• Politica finanziaria
• Contabilità finanziaria
• Contabilità analitica o dei costi
• Calcoli di pianificazione

Modulo 6 – Economia e diritto

• Economia politica
• Basi legali
• Diritto del lavoro

Attuazione di diete adeguate alle esigenze

• A1 Nella produzione di cibi attuare il fabbisogno di sostanze nutritive ed energetiche dei clienti
• A2 Allestire, valutare e adattare calcoli del valore nutrizionale per pietanze dietetiche e ricette
• A3 Pianificare, calcolare e progettare pietanze dietetiche nell'ambito delle direttive aziendali
• A4 Allestire piani nutrizionali per diverse diete
• A5 Sostenere i clienti in materia di questioni alimentari d'intesa con il consulente nutrizionale, il personale curante e i medici

Cucinare pietanze dietetiche

• B1 Preparare pietanze dietetiche secondo le mutevoli esigenze dei clienti, la prescrizione medica o le indicazioni del consulente nutrizionale
• B2 Impiegare alimenti e additivi per persone con particolari esigenze nutrizionali
• B3 Impiegare metodi di produzione, tecniche di cottura, apparecchiature e mezzi ausiliari appropriati per le diete prestabilite
• B4 Organizzare e sorvegliare l'acquisto, l'immagazzinamento e lo smaltimento degli alimenti per persone con particolari esigenze nutrizionali nonché degli additivi
• B5 Assicurare i requisiti di garanzia della qualità e dell'igiene nella cucina dietetica
• B6 Istruire e sorvegliare i collaboratori nelle attività specializzate della cucina dietetica

Organizzazione di procedure aziendali

• C1 Organizzare e attuare i lavori nella cucina dietetica
• C2 Rispettare e attuare leggi e prescrizioni della cucina dietetica
• C3 Rilevare le prestazioni nella cucina dietetica, valutarle e giudicarne l'economicità
• C4 Comunicare con diversi gruppi target in modo interdisciplinare e in funzione dell'interlocutore, collaborare con loro in modo orientato alla soluzione

Cucina

• Tecnica di cottura
• Produzione
• Organizzazione del lavoro
• Pianificazione
• Gestione dell'energia e dei materiali
• Igiene
• Ecologia e smaltimento
• Controllo della qualità

Conoscenze professionali

• Alimentazione
• Dietetica
• Conoscenza dei menù
• Pianificazione dei menù
• Tecnologia di cucina
• Tecniche di cottura
• Merceologia, legislazione alimentare e acquisto
• Igiene
• Stoccaggio
• Smaltimento e apparecchiature
• Pulizia e manutenzione
• Ecologia

Finanze e contabilità

• Contabilità finanziaria e aziendale
• Gestione delle merci
• Calcolazione e determinazione dei prezzi
• Economicità

Organizzazione aziendale

• Organizzazione strutturale
• Organizzazione dei processi
• Sicurezza aziendale
• Garanzia della qualità

Conduzione del personale

• Conduzione del personale
• Diritto del lavoro
• Valutazione del personale
• Formazione continua

Marketing

• Fondamenti e strumenti di marketing
• Bisogni della clientela e gruppi target
• Nicchie di mercato
• Analisi di sistemi alternativi e concorrenti

Basi sociali, giuridiche ed economiche e lingua

• Lingua
• Corrispondenza
• Economia politica
• Stato e diritto
• Società

Nutrizione

• 1.1.1 Dichiarare la composizione e la funzione delle sostanze nutritive energetiche (proteine, grassi, carboidrati, fibre alimentari, alcool) e di quelle non energetiche (acqua, vitamine, sali minerali, sostanze vegetali secondarie).
• 1.1.2 Illustrare il fabbisogno energetico e nutrizionale giornaliero in base al sesso, all'attività professionale e fisica e allo stile di vita e tenendo conto di bisogni specifici come ad es. una gravidanza o un'alimentazione vegetariana.
• 1.1.3 Elencare i principali componenti degli alimenti di base e descriverne la percentuale e gli effetti.
• 1.1.4 Elencare le sostanze nocive presenti nella catena alimentare e descrivere i rischi derivanti da un sovraccarico di tali sostanze; proporre misure atte ad alleviare il problema.
• 1.1.5 Illustrare gli effetti delle sostanze nutritive energetiche sulla digestione; elencare gli enzimi/succhi gastrici coinvolti nel processo digestivo e descriverne gli effetti.
• 1.1.6 Illustrare l'anatomia del corpo umano e i principali organi e le loro funzioni in rapporto alla nutrizione.
• 1.1.7 Preparare e servire in modo gastronomicamente creativo menù e piani nutrizionali giornalieri, applicando le attuali direttive energetiche e nutrizionali e tenendo conto del fabbisogno e delle esigenze specifiche degli ospiti.

Dietetica

• 1.2.1 Illustrare con parole semplici il quadro clinico delle patologie che possono essere causate (in parte) da una nutrizione errata, e illustrare le patologie per le quali una nutrizione adeguata ai bisogni specifici è necessaria o può essere d'aiuto.
• 1.2.2 Spiegare l'obiettivo delle misure dietetiche e il principio nutrizionale che ne è alla base, e preparare, secondo le norme nutrizionali, piani nutrizionali giornalieri per le seguenti forme di alimentazione: forme di alimentazione in caso di patologie gastroenterologiche;
• forme di alimentazione a consistenza definita;
• alimentazione ipoenergetica;
• alimentazione in caso di diabete;
• forme di alimentazione in presenza di patologie cardiovascolari;
• forme di alimentazione in presenza di disturbi digestivi e di assorbimento;
• forme di alimentazione in presenza di disturbi del metabolismo congeniti;
• forme di alimentazione in presenza di allergie e intolleranze alimentari;
• alimentazione per malati gravi;
• alimentazione povera di purina;
• alimentazione in presenza di patologie renali.

Alimenti speciali e additivi

• 1.3.1 Illustrare le prescrizioni dell'Ordinanza sulle derrate alimentari per gli alimenti speciali (definizione, dichiarazione, caratteristiche, proprietà che li distinguono dagli alimenti normali); decidere quali alimenti speciali usare, come e quando e per quale scopo farne uso nella preparazione di un'alimentazione adeguata a bisogni specifici.
• 1.3.2 Spiegare l'azione terapeutica, l'obbligo di dichiarazione e i criteri di ammissione degli additivi; conoscere gli additivi e le allergie che possono provocare.

Calcolo del valore nutrizionale, ricette e menù

• 1.4.1 Comprendere la struttura e l'impiego delle tabelle nutrizionali, interpretare correttamente i simboli usati e calcolare il valore nutrizionale delle pietanze; interpretare e valutare il risultato e commentarlo.
• 1.4.2 Valutare i prodotti finiti e parzialmente finiti per un loro eventuale uso nelle diverse forme di alimentazione e integrarli nei piani nutrizionali giornalieri.
• 1.4.3 Adattare le ricette in base alla prescrizione medica e integrarle in modo mirato nei menù.
• 1.4.4 Presentare, illustrare e motivare l'articolazione, il contenuto e l'impiego del proprio archivio di ricette personale.

Redditività, organizzazione aziendale e controllo della qualità

• 2.1.1 Illustrare i concetti basilari dell'economia aziendale quali redditività, produttività e costi della merce, di gestione e del personale, e spiegarne l'importanza in relazione alla gestione efficiente della cucina di un ospedale o casa di cura.
• 2.1.2 Illustrare con semplici esempi la struttura del bilancio aziendale e indicare il significato delle singole posizioni.
• 2.1.3 Illustrare le proprie attività professionali e le funzioni dei settori di congiunzione quali parti di un processo di suddivisione del lavoro; spiegare i compiti della postazione precedente e successiva all'interno del processo di produzione e l'importanza di una collaborazione orientata al processo.
• 2.1.4 Illustrare l'importanza dello sfruttamento ottimale delle risorse e fare proposte per un'utilizzazione pianificata e calcolata dei collaboratori.
• 2.1.5 Spiegare e motivare obiettivi e funzionamento dei sistemi di controllo della qualità.

Forme aziendali e sistemi di distribuzione delle vivande, forme di produzione e tipi di servizio

• 2.2.1 Descrivere diversi sistemi e forme aziendali — cucine di ospedali, istituti, alberghi per il benessere e la salute; illustrare e descrivere i vantaggi e gli svantaggi delle diverse forme di produzione.
• 2.2.2 Illustrare e motivare i diversi sistemi di distribuzione delle vivande nonché le diverse modalità di disposizione in tavola, consegna e servizio.
• 2.2.3 Approfondire e applicare nella pratica quotidiana le competenze di sicurezza sul lavoro, tutela della salute e rispetto dell'ambiente acquisite nella formazione di base, contribuendo al raggiungimento degli obiettivi aziendali.

Mezzi informativi e comunicativi

• 2.3.1 Comprendere i principali documenti, formulari e file di cui si fa uso negli ospedali e case di cura (forme nutrizionali prescritte dal medico, disposizioni ecc.), illustrarne la funzione nell'ambito del processo lavorativo e comunicativo aziendale e usarli correttamente dal punto di vista tecnico.
• 2.3.2 Preparare, con l'aiuto di programmi standard, ricette con analisi dei valori nutritivi e servirle in maniera adeguata e tecnologicamente corretta.
• 2.3.3 Applicare in modo mirato e a regola d'arte le moderne tecnologie di informazione, comunicazione e presentazione.

Produzione e presentazione di cibi e pietanze nonché utilizzo della lingua straniera e del linguaggio specialistico

• 1.1 Acquistare, conservare correttamente e approntare a regola d'arte alimenti vegetali sulla base di caratteristiche, qualità e possibilità d'impiego
• 1.2 Acquistare, conservare correttamente e approntare a regola d'arte alimenti animali sulla base di caratteristiche, qualità e possibilità d'impiego
• 1.3 Acquistare, conservare correttamente e approntare a regola d'arte alimenti di origine animale sulla base di caratteristiche, qualità e possibilità d'impiego
• 1.4 Acquistare, conservare correttamente e approntare a regola d'arte ulteriori alimenti e prodotti sulla base di caratteristiche, qualità e possibilità d'impiego
• 1.5 Nutrizione: approntare a regola d'arte pietanze sane, con metodi di cottura delicati e secondo i desideri o le richieste della clientela
• 1.6 Processi di cottura: approntare in modo efficiente prodotti con temperature e metodi di cottura diversi e giustificare la scelta del metodo di cottura
• 1.7 Disposizione e presentazione delle pietanze: creare valore aggiunto tramite disposizione, sistemazione e presentazione attrattiva delle pietanze secondo le direttive del servizio
• 1.8 Lingua straniera: utilizzare nella lingua straniera i termini specifici nel campo delle merci, della produzione, dell'approntamento e della presentazione di pietanze

Comprensione e partecipazione alla definizione di processi aziendali

• 2.1 Organizzazione: applicare i principi dell'organizzazione aziendale nei punti di collegamento fra i vari settori dell'azienda
• 2.2 Processi di lavoro personali: eseguire in modo razionale la mise en place e gli altri lavori
• 2.3 Processi aziendali generici: garantire il flusso delle merci, le disposizioni legali e il servizio con l'aiuto di processi aziendali ottimali
• 2.4 Comprensione e dimestichezza con la tecnologia: impiegare in modo pertinente gli apparecchi e utilizzarli a regola d'arte

Modo di operare improntato all'aspetto economico-aziendale, alle esigenze degli ospiti e dell'ecologia

• 3.1 Ramo professionale e ospiti: tener conto delle linee direttrici e della filosofia aziendale durante il lavoro
• 3.2 Calcoli: allestire calcolazioni relative a merci, lavoro e pietanze
• 3.3 Modo di pensare e operare improntato alla sostenibilità: prestare attenzione all'etica professionale durante il lavoro

Applicazione delle seguenti attività: sicurezza sul lavoro, protezione della salute, protezione dell'ambiente e protezione antincendio

• 4.1 Sicurezza sul lavoro e protezione della salute: individuare rischi e pericoli nella professione e attuare conseguenti misure di sicurezza
• 4.2 Protezione dell'ambiente nell'azienda: attuare la protezione ambientale durante il lavoro in cucina adottando misure appropriate
• 4.3 Gestione ecologica delle risorse: impiegare in modo efficiente e parsimonioso le risorse
• 4.4 Protezione antincendio: comprendere i principi e le normative in materia di protezione antincendio e applicarli durante il lavoro

Attuazione dell'igiene e della conservazione del valore

• 5.1 Igiene personale e aziendale: valutare i campi d'azione in cucina e adottare misure o provvedimenti conseguenti
• 5.2 Programma igiene: rispettare il programma aziendale di autocontrollo durante il lavoro
• 5.3 Conservazione del valore: aver cura di impianti, apparecchi e materiale e provvedere alla loro manutenzione

Modulo di base

• Storia e origini dei pionieri della cucina molecolare
• Scienze e nuove tecnologie per il futuro e tendenze nel settore alimentare
• Introduzione alla composizione chimica degli alimenti
• Texture e colori: teoria ed esperimenti
• Panoramica e uso di apparecchiature speciali

Modulo di approfondimento 1

• Igiene e pulizia, prescrizioni legali e di dichiarazione
• Aromi e analisi sensoriale
• Creazione di valore per il cliente con la cucina molecolare
• Calcolazione e gestione dei costi, investimenti e finanziamento
• Marketing e comunicazione

Modulo di approfondimento 2

• Azoto liquido e ghiaccio secco: teoria e sicurezza
• Sous-vide e cottura a bassa temperatura
• Pianificazione del lavoro in cucina
• Formazione dei collaboratori a contatto con il cliente
• Vendita e tecnica di servizio, table top e ambiente della sala
• Nuove conoscenze per l'alimentazione dalle scienze vegetali e del legno; insetti come fonte alimentare del futuro

Corso specifico per periti d'esame - Obiettivi

• Comprendono la procedura di qualificazione come un processo per garantire la qualità nella formazione professionale di base.
• Riconoscono i campi d'intervento delle perite e dei periti d'esame e sono consapevoli delle aspettative e dei requisiti posti per svolgere efficacemente questo ruolo.
• Riconoscono le indicazioni relative alla procedura di qualificazione previste dall'ordinanza e dal piano di formazione.
• Svolgono il loro ruolo e i compiti assegnati nella preparazione e nello svolgimento degli esami in conformità alle disposizioni di legge e alle direttive.
• Applicano i principi della redazione del verbale d'esame e della valutazione, assumendo il ruolo di perita o perito d'esame in modo responsabile.

Corso base per periti d'esame - Obiettivi

• Comprendono la procedura di qualificazione come un processo per garantire la qualità nella formazione professionale di base.
• Svolgono il proprio ruolo e i propri compiti di perite e periti d'esame in modo responsabile.
• Applicano correttamente i principi e le linee guida per la redazione di verbali d'esame e la valutazione delle persone in formazione.
• Riconoscono i campi d'intervento delle perite e dei periti d'esame e sono consapevoli delle aspettative e dei requisiti posti per svolgere efficacemente questo ruolo.

Corso per formatori in azienda - Tronco comune

• Conoscere i principi fondamentali della formazione professionale di base in azienda in Svizzera, i partner e i luoghi di formazione
• Conoscere le modalità per completare il contratto di tirocinio e i diritti e i doveri del formatore e della persona in formazione
• Utilizzare gli strumenti principali per formare un apprendista in azienda (ordinanze, piani di formazione, documentazione dell'apprendimento e delle prestazioni, rapporto di formazione) e le relative procedure di valutazione e qualificazione
• Applicare principi di comunicazione, modalità di gestione dei conflitti e di insegnamento/apprendimento per sostenere la persona in formazione durante tutto il percorso formativo

Corso PECOS - Obiettivi didattici

• Riconoscere i rischi per la salute e di infortunio in un'azienda
• Conoscere le basi legali in vigore
• Introdurre le misure più importanti di prevenzione dei danni alla salute e degli infortuni sul lavoro
• Conoscere la soluzione settoriale, introdurla e attuarla nella propria azienda

Compiti e responsabilità della PECOS in azienda

• Frequenta le attività di formazione e istruzione raccomandate in materia di sicurezza sul lavoro e tutela della salute
• Supporta la direzione e i collaboratori nell'introduzione e attuazione della soluzione settoriale per l'industria alberghiera e della ristorazione
• Rappresenta la funzione di coordinamento per le questioni riguardanti la sicurezza e la tutela della salute
• È il referente interno ed esterno per le questioni riguardanti la sicurezza e la tutela della salute
• Si preoccupa dell'informazione interna su novità nell'ambito della sicurezza e della tutela della salute
• Coordina la formazione interna dei collaboratori
• Gestisce la documentazione aziendale in materia
• Elabora, assieme alla direzione, il piano di sicurezza dell'azienda
• Acquista, di concerto con la direzione, i dispositivi di protezione individuale per i collaboratori e per le rispettive postazioni di lavoro

Certificato cantonale di contabilità (Base) - Contenuti d'esame (Cantone Ticino / IFC)

• Privato e capitale proprio
• Il movimento delle merci e il calcolo commerciale
• Imposta sul valore aggiunto (IVA)
• Perdite sui crediti (procedura esecutiva)
• Costi del personale
• Valuta estera e cambi
• Ammortamento economico
• Gestione immobili
• Gestione titoli
• Operazioni contabili diverse
• Operazioni contabili di chiusura

Sustainability Education for Culinary Professionals - Lezioni

• The Big Picture
• Agriculture
• Animal Husbandry
• Seafood
• Energy
• Water
• Waste Management
• Sustainable Nutrition

Feed the Planet Champion (Level 1, Awareness) - Competenze

• Culinary Sustainability
• Sustainability Advocacy

Feed the Planet Champion (Level 2, Promotion) - Competenze

• Culinary Sustainability
• Sustainability Advocacy

BLS-AED-SRC completo (Generic Provider) - Temi del corso (standard SRC)

• Riconoscere e valutare situazioni di emergenza incl. infarto cardiaco e ictus
• Risoluzione di problemi in situazioni di emergenza
• Posizione laterale di sicurezza
• Procedura da seguire secondo l'«Algoritmo BLS-AED-SRC 2021»
• Esercitazione delle competenze di base (prima valutazione, massaggio cardiaco, respirazione artificiale, defibrillazione con AED in caso di adulti e bambini)